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    大米的分类和等级划分--beplay娱乐场beplay点击进入

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    【摘要】:
    大米的分类与稻谷的分类有密切关系     一、我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为:籼米、粳米、和糯米三类。    1、籼米    籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白

     大米的分类与稻谷的分类有密切关系
           一、我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为:籼米、粳米、和糯米三类。
           1、籼米
           籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。
           在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
           中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
           泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。
           2、粳米
           粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于2,颜色蜡白,呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后粘性油性均大,柔软可口,但出饭率低。
           粳米根据收获季节,分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。
           粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。
           3、糯米
           糯米又称江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,胀性小,一般不做主食,多用制作糕点、粽子、元宵等,以及作酿酒的原料。
           糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般为椭圆形,乳白色不透明,粘性大,米质优于籼糯米。
           上述3种大米以籼米和粳米尤为重要,尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主,尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区,籼粳两种大米均有消费。
           二、在国际市场上,又根据稻谷加工程度和加工方法,对大米又有如下的分类:
           1、糙米
           稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米,糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽的米,由于口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,所以食用的人相对较少,但糙米的营养价较高,糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E,能提高人体免疫功能,促进血液循环,还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。
           2、白米
           糙米经继续加工,碾去皮层和胚(即细糠),基本上只剩下胚乳,即我们平时食用的白米或大米。
           泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级,100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%(上)、25%、35%、45%等11个级别。
           3、蒸谷米
           蒸谷米是将稻谷浸在热水中,经蒸汽加热再使之干燥后,经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强,出米率较普通稻谷高;谷皮的养分经水浸后渗入大米内部,提高大米营养价值;煮食容易,但由于米经处理后,米色变黄,带有油腥味,故未能被消费者普遍接受。
           4、碎米
           大米在加工时被碾碎的部分,称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。
           大米的等级划分
           大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品;主要按加工精度划分等级,可以依据企业标准、地方标准和国家标准确定大米等级。当企业标准和地方标准中大米质量等级标准低于国家标准时,则依据国家标准确定大米等级。
           国家标准分为:国家强制标准GB表示,国家推荐标准GB/T表示。根据国家标准《大米GB1354-2009》规定,各类大米按食用品质分为大米和优质大米。
           按大米指标,籼米、粳米分为:一级、二级、三级、四级;籼糯与粳糯分为:一级、二级、三级。
           按优质大米指标,籼米、粳米、籼糯与粳糯分为:一级、二级、三级。
           国家推荐标准如:GB/T18824-2008《原产地域产品beplay体育官网下载大米》。分为特等、一等、二等三个等级。确定等级的依据主要以加工精度为主,加工后米胚残留以米粒表面和背沟残留皮层的程度。
           一级:背沟无皮,或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占90%以上。
           二级:背沟有皮,米胚和粒面皮层去净的占85%以上。
           三级:背沟有皮,粒面皮层残留不超过五分之一的占80%以上。
           四级:背沟有皮,粒面皮层残留不超过三分之一的占75%以上。
           各类大米划分等级还在参考下列指标:
           1.不完善粒:包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、完全未脱皮的完整糙米粒;
           2.杂质:包括糖粉、矿物质(砂石、煤渣、砖瓦及其他矿物质)、带壳稗粒;稻谷粒、其他杂质(无食用价值的大米粒。异种粮粒及其他物质);
           3.黄粒米(胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒);
           4.碎米:包括大碎米、小碎米;
           5.水份;
           6.色泽、气味、口味;
           7 . 直链淀粉含量等。
           大米的糊粉层含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等,对人体极具保健作用,还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在,也易被人体吸收。大米的胚部含有较多的脂肪、蛋白质及维生素。胚与糊粉层中最具有代表性特点的营养保健成分是亚油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等。在碾米过程中,随着皮层、糊粉层和胚的不同程度地碾脱,所含的营养成分也随之相应地流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。因此,大米的等级与营养价值呈反比。即等级越高,营养价值反而越低。尽管加工等级高的大米的营养价值不及于等级低的大米,但其胀性好、出饭率高,食用口感好,消化吸收率也较高。因此,人们为满足口感好等食用品质的要求,往往多偏爱于加工等级高的大米。